Ολα τα φαγητά έχουν τα μυστικά τους. Ετσι και τα κεφτεδάκια της συλλογικής μας μνήμης, που πρέπει να είναι αφράτα, μυρωδάτα, όχι ιδιαίτερα ψωμένια, κρουστά και ζουμερά, τραγανά έξω, αφράτα μέσα, με χυμούς, που γίνονται μια μπουκιά, δυο μπουκιές το πολύ, που της κάθε μαμάς είναι τα καλύτερα και όλα μαζί ένα υπερήφανο εθνικό φαγητό.
Η συνταγή για 20-24 κεφτέδες
Υλικά: 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος….
με το λιπάκι του, 1 κρεμμύδι μέτριο, τριμμένο, με τους χυμούς του, 1 αβγό, 2 φέτες ψωμί (70-80 γρ.), μόνο την ψίχα, μουλιασμένη και στυμμένη, 1 σκελίδα σκόρδου πολτοποιημένη, 1-2 κ.σ. ξίδι, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 χούφτα φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου ψιλοκομμένα, 1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1-2 κ.γ. ρίγανη ή θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καλό και άφθονο ελαιόλαδο για το τηγάνι.
Εκτέλεση
Βάζουμε τον κιμά σε μια γαβάθα και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε για τουλάχιστον 10-15 λεπτά ώστε να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, να παντρευτούν τα αρώματα και να σπάσουν οι ίνες.Σκεπάζουμε το μείγμα και το βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει.
Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο, πλάθουμε κεφτέδες σφαιρικούς σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού – αν θέλετε μπουκιές, πρέπει να είναι μικρότεροι –, τους αλευρώνουμε και τους τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι. Δεν τους αφήνουμε πολλή ώρα αλευρωμένους, διότι τα υγρά του κιμά θα απορροφήσουν το αλεύρι και θα σφίξουν.
Βάζουμε σε ένα τηγάνι άφθονο ελαιόλαδο, θα πρέπει να καλύπτονται τουλάχιστον μέχρι τη μέση οι κεφτέδες, και αφού κάψει βάζουμε λίγους λίγους τους κεφτέδες να τηγανιστούν. Ανάλογα με τη διάμετρο του τηγανιού υπολογίζουμε πόσους θα βάλουμε ώστε να έχουν αρκετή απόσταση μεταξύ τους.
Αν βάλουμε πολλούς μαζί, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και θα χάσουμε στην επιθυμητή τραγανή κρούστα, παίρνοντας τελικά ένα «βραστό» αποτέλεσμα. Στα 2-3 λεπτά που θα έχουν κάνει κρούστα, τους γυρίζουμε από την άλλη πλευρά. Είναι έτοιμοι έπειτα από 2-3 γυρίσματα και συνολικό χρόνο που δεν ξεπερνά τα 7-10 λεπτά. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα από το λάδι και τους αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να απορροφήσει το περιττό λάδι.
Το κρέας
Δεν θα πρέπει να είναι τελείως άπαχο. Ζητήστε από τον χασάπη σας κομμάτι με λίγο λίπος. Συνήθως επιλέγουμε μοσχαρίσιο κιμά, αλλά μείγματα με χοιρινό (στην Κρήτη μόνο χοιρινό) ή και με αρνίσιο δεν αποκλείονται.
Τα αρώματα
Αλάτι, πιπέρι είναι τα βασικά. Οι περισσότεροι κεφτέδες της μνήμης μου έχουν σκόρδο, αλλά δεν είναι απαραίτητο. Η ρίγανη, το θυμάρι ή το θρούμπι, η μαντζουράνα και ο βασιλικός ταιριάζουν πολύ, ειδικά στη φρέσκια εκδοχή τους.
Ο δυόσμος είναι το βασικό άρωμα που κυριαρχεί στη μνήμη, αλλά αν δεν σας αρέσει μπορείτε να τον ξεχάσετε. Ο μαϊντανός προσθέτει φρεσκάδα.Κύμινο, κανέλα, μουστάρδα ή μείγματα μπαχαρικών είναι ευπρόσδεκτα, αρκεί να σας αρέσουν και να ταιριάζουν στα γευστικά γούστα σας.
Ξίδι
Απαραίτητο συστατικό για την αποφυγή αβγουλίλας, για το αφράτεμα, για τις ίνες, μπορεί να αντικατασταθεί από χυμό λεμονιού.
Αβγό
Παραδοσιακά για το «δέσιμο» του μείγματος, αλλά και αν επιμένετε μπορείτε και να το αποφύγετε.
Σόδα, νερό, γάλα, κρασί ξηρό
Το υγρό στο οποίο θα μουλιάσει το ψωμί και θα αφρατέψει το μείγμα. Αφού στύψετε το ψωμί, κρατήστε το για να βρέχετε τα χέρια σας στο ζύμωμα μέχρι το μείγμα να έχει την επιθυμητή υφή.
Ψωμί
Όποιο προτιμάτε, αρκεί να είναι μπαγιάτικο και να πάρετε μόνο την ψίχα του, επειδή όσο και να μουλιάσει η κόρα δεν λιώνει και δεν θα ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Αλεύρι
Απαραίτητο για να κάνει τραγανή κρούστα ο κεφτές και να μείνει ζουμερός στο κέντρο.
Τηγάνι
Δυνατή φωτιά για να κάνει αμέσως κρούστα ο κεφτές, άφθονο λάδι για να «ψηθεί» χωρίς να πέσει η θερμοκρασία και να γίνει ζουμερός.
Παραλλαγές
Τριμμένη ντομάτα, καρότο, κολοκύθι, φέτα ή γραβιέρα, πλιγούρι, βρόμη ή τραχανάς αντί για ψωμί, άνηθος, μάραθος, φρέσκο κρεμμυδάκι, δενδρολίβανο, λουίζα, όλα χωράνε σε έναν κεφτέ. Φυσικά και κιμάς κοτόπουλου ή γαλοπούλας. Ολα είναι θέμα έμπνευσης, γούστου και ισορροπιών.
tovima
Επιμέλεια: Ο.Ν.
Αφήστε μια απάντηση