Γράφει η Γαλανάκου Ευτυχία
Διατροφολόγος – Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ.
Το γιαούρτι προκύπτει από τη ζύμωση που προκαλούν στο γάλα (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κ.α.) τα ζωντανά βακτήρια, ο γαλακτοβάκιλλος Bulgaricus και ο θερμόφιλος στρεπτόκοκκος. Το γάλα πήζει χάρη στη δράση των οξυγαλακτικών αυτών μικροοργανισμών οι οποίοι σχηματίζουν γαλακτικό οξύ από τη λακτόζη του γάλατος. Στις μέρες μας χρησιμοποιείται για τη ζύμωση και ένα άλλο είδος γαλακτοβάκιλλου που λέγεται bifidus.
ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΥ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΤΟΣ ΣΤΟΥΣ 85-95οC
↓
ΠΛΗΡΩΣΗ ΚΥΠΕΛΛΩΝ
↓
ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΣΤΟΥΣ 43-45οC ΜΕ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ
↓
ΕΠΩΑΣΗ-ΠΗΞΗ
↓
ΨΥΞΗ
Δηλαδή το γάλα παστεριώνεται (θέρμανση στους 85-93οC) και σε θερμοκρασία 43-45οC εμβολιάζεται με την καλλιέργεια των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών και αφήνεται στη θερμοκρασία αυτή για 3 ώρες. O L.bulgaricus προσδίδει στο γιαούρτι την όξινη γεύση και ο S.thermophilus το χαρακτηριστικό του άρωμα. Η αναλογία αυτών των δύο στελεχών στο κλασσικό γιαούρτι είναι 1:1 μέχρι 2:1 προς όφελος του S. Thermophilus.
Η άριστη θερμοκρασία για το Sc.Thermophillus είναι 39ο C ενώ για το Lb. bulgaricus οι 45ο C. Για να μην ενισχυθεί πολύ το ένα στέλεχος διατηρούμε την ίδια θερμοκρασιακή διαφορά και από τις δυο άριστες θερμοκρασίες και αυτή είναι οι 42ο C. Όταν επιθυμούμε ήπια γεύση γιαουρτιού ελαττώνουμε τη θερμοκρασία (38-40ο C) ενώ όταν θέλουμε πιο έντονη γεύση αυξάνουμε τη θερμοκρασία επώασης.
Το τελικό προϊόν ψύχεται και διατηρείται στο ψυγείο. Ο εμβολιασμός του γάλακτος για την παρασκευή του σπιτικού γιαουρτιού μπορεί να γίνει και με γιαούρτι της προηγούμενης ημέρας. Ο χρόνος συντήρησης του γιαουρτιού είναι 15 ημερών στη θερμοκρασία των 0°-2°C.. Η ημερομηνία λήξης είναι σημαντικότατη επειδή οι γαλακτοβάκιλλοι που δίνουν στο γιαούρτι τις ευεργετικές ιδιότητές του πρέπει να είναι ζωντανοί μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης.
Πόσο ζωντανά είναι τα γιαούρτια σήμερα;
Επειδή οι βιομηχανίες τροφίμων και συγκεκριμένα των γαλακτοκομικών, προσπαθούν να παράγουν προϊόντα που να διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, η επεξεργασία των γιαουρτιών γίνεται σε τέτοιες θερμοκρασίες ώστε να εμποδίζεται η ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών σ’ αυτά. Όμως αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να ελαττώνονται και τα ευεργετικά (ζωντανά) βακτήρια και να μειώνεται έτσι η βιολογική αξία των «ζωντανών» γιαουρτιών.
Το πραγματικά φρέσκο και ζωντανό γιαούρτι περιέχει σημαντικά βακτήρια όπως Lactobacillus bulgaricus που αναφέραμε καθώς και Lactobacillus acidophilus τα οποία μένουν «ζωντανά» κατά τη διάρκεια της πέψης και επιδρούν θετικά σε όλο τον πεπτικό σωλήνα. Το παραδοσιακό γιαούρτι με την “πέτσα” θεωρείται διαχρονική αξία και «ζωντανό» γιαούρτι. Όσα γιαούρτια περιέχουν οξυγαλακτικά βακτήρια ή έχουν ενισχυθεί με κάποια στελέχη τους οφείλει η βιομηχανία να γράψει στην ετικέτα το όνομά τους.
Είδη γιαουρτιού
Παραδοσιακό: Έχει πέτσα στο πάνω μέρος του. Η πέτσα αυτή είναι μια μεμβράνη στην επιφάνεια του γιαουρτιού αποτελούμενη από λίπος και πρωτεΐνη. Τα λιπαρά στο παραδοσιακό γιαούρτι είναι μέχρι 4% όταν είναι αγελαδινό και μέχρι 7% λιπαρά όταν είναι πρόβειο.
Στραγγιστό: Είναι συνήθως αγελαδινό και λέγεται έτσι διότι το γιαούρτι στραγγίζεται και αποβάλλεται έτσι ο ορρός του γάλατος, με αποτέλεσμα να γίνεται πηκτό.
Συνεκτικό και αναμεμειγμένο: Η περιεκτικότητα σε νερό είναι μεγαλύτερη και μικρότερη σε λιπαρά από τα πλήρη.
Επιδόρπια γιαουρτιού: Μπορεί να περιέχουν φρούτα, μέλι, δημητριακά, κομμάτια σοκολάτας κ.α. Μπορεί να περιέχουν και συνδυασμό τους, όπως για παράδειγμα μέλι και καρύδια, κομματάκια σοκολάτας με δημητριακά. Οι συνδυασμοί όλο και πληθαίνουν ανάλογα με τη φαντασία και το μεράκι της κάθε βιομηχανίας παραγωγής γαλακτοκομικών που ο σκοπός της είναι να ευχαριστήσει κάθε γούστο.
Εμπλουτισμένα: Με βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία.
Λειτουργικά: Στις μέρες μας όλο και αυξάνεται η παραγωγή τους με σκοπό την αντιμετώπιση προβλημάτων υγείας, όπως είναι η δυσκοιλιότητα.
Η σύσταση του γιαουρτιού σε θρεπτικά συστατικά:
Τα 100 γρ. γιαουρτιού με 2% λιπαρά παρέχουν 55 θερμίδες.
Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά περιέχει 3,6 γρ πρωτεϊνών, 2 γρ λιπαρών, 5,6 γρ υδατανθράκων, 11 mgr χοληστερόλης, 200 mgr ασβεστίου, 170 mgr φώσφορου, αλλά και πλήθος βιταμινών όπως του συμπλέγματος Β, λιποδιαλυτές βιταμίνες, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, σίδηρο, νάτριο, κάλιο.
Διατροφική αξία:
Το γιαούρτι είναι μια ωφέλιμη τροφή γνωστή από την αρχαιότητα και η αξία του επιβεβαιώθηκε από όλες τις χώρες του κόσμου. Αυτός ο τρόπος συντήρησης του γάλατος έγινε η αρχή για την παρασκευή του πρώτου γιαουρτιού. Τα οφέλη του είναι πολλά. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι συνιστάται η κατανάλωση του από όλες τις ηλικίες, δηλαδή από τη βρεφική ηλικία (από 6ο μήνα) μέχρι το γήρας.
Η μεγάλη διατροφική του αξία οφείλεται στα εξής:
Στην κρεμώδη υφή του, η οποία είναι μαλακή και εύπεπτη και από τα βρέφη (που δεν έχουν ακόμα όλα τα δοντάκια τους) αλλά και από τους ηλικιωμένους (που έχουν προβλήματα στην οδοντοστοιχία τους).
Το γιαούρτι μας δίνει όλα τα θρεπτικά συστατικά του γάλατος (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά, ασβέστιο, βιταμίνες Α, D, E, K).
Πολύ καλή η πεπτικότητα του γιαουρτιού. Για παράδειγμα οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες σε πεπτίδια και αμινοξέα, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα είδος προκαταρκτικής πέψης των πρωτεϊνών.
Βελτιώνει την απορρόφηση του ασβεστίου από το έντερο γιατί το γαλακτικό οξύ συμμετέχει στον μεταβολισμό του ασβεστίου.
Επειδή στο γιαούρτι οι υδατάνθρακες του γάλατος (λακτόζη) υφίστανται ζύμωση και δίνουν γαλακτικό οξύ άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να καταναλώσουν γιαούρτι.
Ενισχύεται η εντερική χλωρίδα η οποία συμβάλλει στην άμυνα του οργανισμού εναντίον μικροβίων που προκαλούν λοιμώξεις. Προλαμβάνει την κολπίτιδα (μυκητίαση) στις γυναίκες. (Δεν είναι τυχαίο που συνιστάται από πολλούς γιατρούς εδώ και χρόνια στις γυναίκες με μυκητιάσεις να πλένονται με γιαούρτι τοπικά).
Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού αλλά και προλαμβάνει τις δυσμενείς συνέπειες της δράσης των αντιβιοτικών στον οργανισμό διότι τα αντιβιοτικά συνεργάζονται με τα βλαβερά βακτήρια και καταστρέφουν τα ωφέλιμα βακτήρια. Επομένως όσοι παίρνουν φάρμακα σε ημερήσια βάση απαραίτητο είναι να τρώνε και ένα γιαούρτι την ημέρα.
Το γιαούρτι βοηθά στην ανάπτυξη και σωματική διάπλαση των παιδιών, λόγω της περιεκτικότητάς του σε ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Είναι απαραίτητη τροφή για τις γυναίκες που βρίσκονται στην περίοδο της εγκυμοσύνης ή θηλάζουν.
Για τους αθλητές, είτε ασχολούνται με βαριά αθλήματα είτε κάνουν ήπια άσκηση.
Βοηθάει στην υγεία των δοντιών και των ούλων διότι μπορεί να μειώσει την κακοσμία στόματος και τα επιβλαβή βακτηρίδια που ζουν στη γλώσσα και το σάλιο
Βοηθάει στην αντιμετώπιση δερματικών προβλημάτων, σε εγκαύματα και γενικά στην ανανέωση της επιδερμίδας.
Έχει αντικαρκινική δράση και ιδιαίτερα στον καρκίνο του παχέος εντέρου. Στον γαλακτοβάκιλλο Lactobacillus μετά από έρευνες, έχουν αποδοθεί αντικαρκινικές ιδιότητες. Έχει διαπιστωθεί ότι εμποδίζει το σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών στον εντερικό σωλήνα.
Εκτός από τα οφέλη του γιαουρτιού στο πεπτικό σωλήνα, έχει ευεργετικές ιδιότητες και για την οστεοπόρωση. Αυξάνει την απορρόφηση του ασβεστίου από τα οστά και παρέχει πλήθος βιταμινών. Επίσης βοηθά στην αντιμετώπιση των συμπτωμάτων της οστεοαρθρίτιδας και γενικά όλων των μορφών αρθρίτιδας.
Συνιστάται και στην ημερήσια διατροφή των ατόμων που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη διότι δεν αυξάνει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα όπως το γάλα, φυσικά πάντα σε καθορισμένες ποσότητες ενώ ταυτόχρονα μειώνει και την LDL-χοληστερόλη όταν περιέχει χαμηλά ποσοστά λιπαρών. Σωστή τροφή το γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά για τους καρδιοπαθείς και για τους υπερτασικούς.
Τέλος αποτελεί μια σωστή διατροφική συνήθεια για όλους μας που θέλουμε ημερησίως να καταναλώνουμε τροφές θρεπτικές χωρίς πολλές θερμίδες για πρόληψη και αντιμετώπιση της παχυσαρκίας. αλλά με πλούσια θρεπτικά συστατικά για την υγεία του οργανισμού μας.
Γαλανάκου Ευτυχία
Διατροφολόγος – Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ.
Αφήστε μια απάντηση